それでは、なぜ食後血糖上昇とインスリンの過剰分泌がさまざまな病気や症状を引き起こすのでしょうか？
それを説明するために、まずはインスリンの役割について簡単に触れておきます。糖尿人はよくご存じでしょうが、インスリンはすい臓のランゲルハンス島という部分にあるβ 細胞でつくられている物質で、血液中のブドウ糖の量（血糖値）を調整するのが主な役割です。
体内で唯一、血糖値を下げる働きをしています。インスリンには24時間継続して少量出続けている「基礎分泌」と、糖質を摂って一時的に血糖値が上がったときに出る「追加分泌」の2種類があります。
これでわかるのは、何も食べていないときでも、人体には少量のインスリンが必要ということです。このインスリンの基礎分泌がなくなると、人体のはとんどの組織ではネルギ一代謝がまともに行えなくなってしまいます。
そして、食事などで糖質を摂ると、血液中のブドウ糖の量が増えるので、インスリンも増やさなければなりません。そのためにインスリンを余計に分泌することを追加分泌と呼びます。
追加分泌されたインスリンは、血液中のブドウ糖を骨格筋や心筋などの細胞内に取り込み、エネルギー源として使えるようにします。またインスリンは、血液中の余分なブドウ糖を体脂肪に変える働きもしています。
一方でブドウ糖を燃やし、他方でブドウ糖を体脂肪に変えることで、インスリンは血液中のブドウ糖の量を減らすのです。そして追加分泌のインスリンには、すぐに分泌されるものと、少し遅れて出るものがあります。正常な人は、血糖値が上昇しはじめると、即インスリンが追加分泌されます。
これは第1相反応と呼ばれ、もともと蓄えられていたインスリンが5〜10分間分泌されて、糖質を摂ったときの高血糖を防いでいます。
そのあと少し遅れて、第2相反応と呼ばれるやや少なめの、持続するインスリン分泌を行います。これが食事を摂ったときの糖質の残りをカバーしています。つまり、糖質を摂っている間は、第2相のインスリン分泌が持続します。食事が終わってしばらくすると、また第1相のインスリンが蓄えられるわけです。
このようにインスリンは、生きていくために欠かせないホルモンで、その分泌を担っているのがすい臓のβ 細胞なのです。
糖尿病というのは、このインスリンの作用不足によって血糖値が高くなる病気です。なお、糖尿病には1型と2型があります。1型糖尿病は、ウイルス感染などをきっかけに免疫の誤作動が生じ、すい臓のβ 細胞が破壊され、インスリン分泌が枯渇して発症するものです。
小児期に起こることが多いため、小児糖尿病とも呼ばれます。
2型糖尿病は、インスリン分泌低下とインスリン抵抗性の2 つの要因により、結果としてインスリンの作用不足となって発症するものです。インスリン抵抗性とは、肥満などの要因でインスリンの効きが悪くなることです。この2型糖尿病は遺伝的因子と生活習慣がからみあって発症する生活習慣病で、日本の糖尿病の95％ 以上を占めています。